Prefacio para el profesor Prefacio para los estudiantes PRIMERA PARTE Conceptos básicos en nutrición 1 ¿Qué son los nutrientes? Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Nutrición y salud Conceptos clave del capítulo Clases y fuentes de nutrientes Nutrientes que componen la dieta y el cuerpo humano Fuentes y usos de la energía Estados de salud nutricional ¿Cómo se puede medir el estado nutricional? Objetivos sobre salud de Estados Unidos para el siglo XXI La dieta estadounidense Temas de nutrición. ¿La fuente de la eterna juventud? ¿Qué influye en nuestra elección de alimentos? Opinión del experto. Cómo encontrar información nutricional fiable, Susan Calvert Mejorar nuestra dieta Resumen Preguntas de repaso Tomar medidas. Examine los factores que influyen en sus hábitos alimentarios Bibliografía Perspectiva sobre nutrición. Genética y nutrición 2 La base de una alimentación saludable Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Una filosofía alimentaria que funciona Conceptos clave del capítulo La pirámide alimentaria: una herramienta para planificar las comidas Pautas dietéticas: otra herramienta para la confección de menús Definición de las necesidades de nutrientes Valores diarios: normas sobre el etiquetado de alimentos La densidad de los nutrientes ayuda a elegir los alimentos Opinión del experto. Empleo de la información nutricional para confeccionar dietas saludables. Constance J. Geiger El sistema de intercambio: una herramienta definitiva para confeccionar el menú Temas de nutrición. Alegaciones de salud sobre alimentos: lo que está o no permitido Epílogo Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. ¿Cumple su dieta las necesidades nutritivas y las recomendaciones de la Pirámide Alimentaria? Perspectiva sobre nutrición. Determinación de las necesidades nutricionales mediante estudios científicos SEGUNDA PARTE Nutrientes que aportan energía 3 Hidratos de carbono Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Estructuras y funciones de los hidratos de carbono simples Conceptos clave del capítulo Funciones de la glucosa y otros azúcares en el organismo Regulación de la glucemia Temas de nutrición. Intolerancia a la lactosa Opinión del experto. Beneficios de una dieta rica en hidratos de carbono. William E. Connor Estructuras y funciones de los hidratos de carbono más complejos Ingestas recomendadas de hidratos de carbono Contenido de hidratos de carbono de los alimentos Edulcorantes Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. ¿Cuál es el promedio en su dieta de hidratos de carbono y fibra vegetal? Perspectiva sobre nutrición. Cuando fracasa la regulación de la glucemia 4 Lípidos Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Lípidos: propiedades comunes y tipos principales Ácidos grasos: la forma más sencilla de los lípidos Conceptos clave del capítulo Triglicéridos Fosfolípidos Esteroles Transporte de grasas en el torrente circulatorio Exploración de otra dimensión de las grasas: propiedades que aportan a los alimentos Opinión del experto. Mujeres y enfermedad coronaria. Robert D. Langer Recomendaciones para la ingesta de grasas Grasa en los alimentos Temas de nutrición. Estrategias para reemplazar las grasas Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. ¿Cuál es su ingesta de grasas y colesterol? Perspectivas sobre nutrición. Enfermedad coronaria 5 Proteínas Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Proteínas: vitales para la vida Conceptos clave del capítulo Aminoácidos Proteínas: aminoácidos asociados Funciones de las proteínas La ración dietética recomendada para las proteínas Temas de nutrición. Evaluación de la calidad de las proteínas ¿Es perjudicial una dieta especialmente rica en proteínas? Proteínas de los alimentos Malnutrición proteicoenergética Opinión del experto. Las habas de soja. Mark Messina Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. ¿Ingiere suficientes proteínas? Perspectiva sobre nutrición. Dietas vegetarianas 6 Digestión y absorción Cuestinonario de conocimientos sobre nutrición Fisiología de la digestión El flujo de la digestión Conceptos clave del capítulo Hormonas: clave en la organización de la digestión Enzimas en la digestión Digestión: nutriente por nutriente Temas de nutrición. Sistemas usados en la digestión y la absorción Opinión del experto. Digestión y curanderismo. Stephen Barrett Digestión: recapitulación La fisiología de la absorción Absorción: nutriente a nutriente La absorción se completa en el intestino grueso Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. ¿Cuida su sistema digestivo? Perspectiva sobre nutrición. Cuando fracasa el proceso digestivo TERCERA PARTE Producción y equilibrio energéticos 7 Metabolismo Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Metabolismo Conceptos clave del capítulo La célula: foco primario del metabolismo Energía para la célula Temas de nutrición. Reacciones de oxidaciónreducción: procesos clave del metabolismo El metabolismo de los hidratos de carbono comienza con la glucólisis El ciclo del ácido cítrico completa el catabolismo de la glucosa La cadena de transporte de electrones es el foco primario para la síntesis del ATP Metabolismo del glucógeno Lipólisis: catabolismo de las grasas Lipogénesis: creación de ácidos grasos Metabolismo de las proteínas Metabolismo del alcohol Qué sucede y dónde: repaso Opinión del experto. Consumo sensato, seguro y beneficioso de alcohol. Arthur L. Klatsky Regulación del metabolismo Epílogo Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Aplique sus conocimientos sobre metabolismo Perspectiva sobre nutrición. Implicaciones sociales, nutricionales y metabólicas del alcohol 8 Equilibrio energético y control del peso Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Equilibrio energético Conceptos clave del capítulo Determinación del uso de la energía por el organismo ¿Por qué tenemos hambre? Temas de nutrición. Cálculo del uso de la energía Cálculo de un peso saludable Desequilibrio energético Por qué algunas personas son obesas: naturaleza frente a nutrición Temas de nutrición. ¿Tiene usted un valor de referencia para el peso corporal? Tratamiento de la obesidad Control de la ingesta energética : la primera clave para adelgazar Actividad física regular: la segunda clave para adelgazar y para mantener el peso Modificación de la conducta: ¿qué nos procura tanta energía? Opinión del experto. Romper las cadenas de la conducta. James Ferguson Recapitulación Ayuda profesional para adelgazar Farmacoterapia para adelgazar Tratamiento de la obesidad grave Tratamiento de la delgadez excesiva Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Una mirada de cerca a su peso Perspectiva sobre nutrición. Dietas de moda: ¿por qué tanta conmoción? 9 Nutrición y condición física Cuestionario de conocimientos sobre nutrición La estrecha relación entre la nutrición y la condición física Conceptos clave del capítulo Opinión del experto. ¿Qué promete un estilo de vida físicamente activo? J. Mark Davis Fuentes de energía para los músculos Adaptación de los músculos y la fisiología corporal al ejercicio Temas de nutrición. Elaboración de un programa de puesta en forma Alimentos energéticos: consejos dietéticos para los deportistas Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. ¿Está a la altura de los números? Perspectiva sobre nutrición. Ayudas ergogénicas: sustancias que mejoran el rendimiento deportivo. Davis Lamb, médico 10 Anorexia y bulimia nerviosas Cuestionario de conocimientos sobre nutrición De hábitos alimentarios normales a patológicos Conceptos clave del capítulo Panorama de dos trastornos de la conducta alimentaria frecuentes Temas sobre nutrición. Anorexia nerviosa: estudio de un caso Anorexia nerviosa Bulimia nerviosa Temas de nutrición. Pensamientos de una bulímica Otros patrones de trastornos de la de la conducta alimentaria La tríada de la deportista Opinión del experto. Trastornos de la conducta alimentaria. Laura Hill Trastornos de atracones compulsivos Barofobia Prevención de los trastornos de la conducta alimentaria Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Estudio del riesgo de sufrir un trastorno de la conducta alimentaria Perspectiva sobre nutrición. Trastornos de la conducta alimentaria: perspectiva sociológica CUARTA PARTE Las vitaminas y los minerales 11 Las vitaminas liposolubles Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Vitaminas: componentes vitales de la dieta Conceptos clave del capítulo Vitamina A Temas de nutrición. Preservación de las vitaminas de los alimentos Vitamina D Vitamina E Opinión del experto. Discriminación del consumo de suplementos de vitamina E por personas sanas Vitamina K Resumen 4 Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Medición de la ingesta de vitaminas respecto a la RDA Perspectiva sobre nutrición. Suplementos vitamínicos: ¿quién los necesita? 12 Las vitaminas hidrosolubles Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Vitaminas hidrosolubles: propiedades generales Conceptos clave del capítulo Tiamina Riboflavina Niacina Ácido pantoténico Biotina Vitamina B6 Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina C Opinión del experto. Vitamina C: ¿cuánta necesitamos? Factores vitamínicos Temas de nutrición. Vitaminas fraudulentas Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Identificación de propaganda fraudulenta Perspectiva sobre nutrición. Nutrición y cáncer 13 El agua y los principales minerales Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Agua Conceptos clave del capítulo Minerales Sodio Potasio Cloruro Temas de nutrición. Minerales e hipertensión Calcio Opinión del experto. Calcio: un mineral esencial poco consumido. Gregory D. Miller Fósforo Magnesio Azufre Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Trabajar para tener huesos más densos Perspectiva sobre nutrición. Osteoporosis 14 Los oligoelementos Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Oligoelementos Conceptos clave del capítulo Hierro Cinc Temas de nutrición. Análisis del cabello: método experimental para el examen de los oligoelementos Cobre Selenio Yodo Fluoruro Cromo Manganeso Molibdeno Oligoelementos de estatus cuestionable Opinión del experto. Cromo: ¿panacea de los charlatanes o un problema para los nutricionistas? Forrest H. Nielsen Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. ¿Cómo se mide la ingesta de oligoelementos? Perspectiva sobre nutrición. Nutrientes e inmunidad QUINTA PARTE Aplicaciones nutricionales en el ciclo de la vida 15 Embarazo y lactancia Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Habría que planificar el embarazo Conceptos clave del capítulo Crecimiento y desarrollo prenatales Definición de un embarazo con éxito Cubrir la necesidad creciente de nutrientes para el embarazo Planificación de la dieta para embarazadas El efecto de la nutrición sobre el éxito del embarazo Efectos de los factores nutricionales y otros sobre el resultado del embarazo Temas de nutrición. Adolescentes embarazadas Cambios fisiológicos que pueden causar molestias en el embarazo Lactancia materna Planificación de la dieta para mujeres lactantes Pros y contras de la lactancia materna Opinión del experto. Leche materna: la forma ecológica de alimentar a un bebé. Linda J. Boyne Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Identificación de los nutrientes necesarios para las embarazadas Perspectiva sobre nutrición. Embriopatía alcohólica 16 Nutrición desde la lactancia hasta la adolescencia Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Crecimiento y desarrollo fisiológico de los lactantes Conceptos clave del capítulo Necesidades nutricionales del lactante Lactancia artificial Desarrollo de habilidad para comer en bebés más mayores Introducción de alimentos sólidos Temas de nutrición. Pautas dietéticas para lactantes Problemas de salud relacionados con la nutrición infantil Niños preescolares Opinión del experto. Ayudar a que los niños coman bien. Ellyn Satter Problemas de los niños en edad preescolar Niños en edad escolar Los años de la adolescencia Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Hacer que el joven Bill coma Perspectiva sobre nutrición. Alergias e intolerancias alimentarias 17 Nutrición durante la edad adulta Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Edad adulta Conceptos clave del capítulo Centrarse en la vejez ¿Qué es lo que realmente envejece? Los efectos del envejecimiento sobre el estado nutricional de los ancianos Opinión del experto. Nutrición del anciano: ¿por qué hay que cuidarla? Nancy S. Wellman Cubrir las necesidades nutricionales de los ancianos Temas de nutrición. La enfermedad de Alzheimer Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. Ayudar a los ancianos para que coman mejor Perspectiva sobre nutrición. Influencias étnicas en la dieta estadounidense SEXTA PARTE Aplicación de los conocimientos nutricionales 18 Seguridad alimentaria Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Puesta en escena Conceptos clave del capítulo Toxiinfecciones alimentarias Conservación de los alimentos: pasado, presente y futuro Toxiinfecciones alimentarias: cuando los microbios alteran los alimentos Reglas generales para la prevención de las toxiinfecciones alimentarias Una mirada más de cerca a los microbios que causan toxiinfecciones alimentarias Opinión del experto. Vigilancia de los nuevos agente patógenos alimentarios. Tammy L. Bannerman Aditivos Aditivos corrientes Temas de nutrición. La cafeína: ¿intereses creados? Sustancias que se encuentran de forma natural en los alimentos y pueden causar enfermedades Contaminantes ambientales de los alimentos Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. ¿Puede identificar las prácticas incorrectas respecto a la seguridad alimentaria? Perspectiva sobre nutrición. Pesticidas en los alimentos 19 Desnutrición en el mundo Cuestionario de conocimientos sobre nutrición Hambre mundial: una plaga en curso Conceptos clave del capítulo Efectos generales de la semiinanición Desnutrición en los Estados Unidos Desnutrición en los países en vías de desarrollo: causas subyacentes Opinión del experto. La cara humana del hambre y la pobreza en Estados Unidos. Susan M. Krueger Temas de nutrición. El impacto del SIDA a nivel mundial Reducir la desnutrición en el Tercer Mundo 765 Resumen Preguntas de repaso Bibliografía Tomar medidas. La lucha a nivel personal contra la desnutrición en el mundo Perspectiva sobre nutrición. Biotecnología: ¿una respuesta a la carestía de los alimentos? Apéndices A Química: una herramienta para entender la nutrición A-1 B Consejo dietético para los canadienses A-17 C Listas de intercambio A-23 D Valoración de la ingesta dietética y el gasto energético A-33 E Ácidos grasos, incluidos los ácidos grasos omega-3, en los alimentos A-43 F Determinación de la constitución física A-47 G Contenido en cafeína de los alimentos A-49 H Gráfica del aumento de peso prenatal A-53 I Fuentes de información nutricional A-55 J Unidades de medida y unidades de conversión inglesas A-57 Respuestas a los cuestionarios de Conocimiento sobre nutrición RN-1 Respuestas a las preguntas de Pensamiento crítico RP-1 Glosario G-1 Créditos C-1 Índice alfabético I-1 BO